lotype of industrial kyrgyzstan marginbottom10

Ресторанный бизнес: с чего начать?

Советы будущим рестораторам дает Евгений Тян, директор ОсОО «Food & Beverage Company», глава Ассоциации ведущих рестораторов и отельеров «АВРО».Евгений Тян

Что важно учитывать при открытии заведения общественного питания для начинающего ресторатора? В данной статье я попытаюсь вкратце раскрыть самые основные моменты, которые помогут вам в этом нелегком деле. Прислушиваться или нет – решите сами. Не забудьте, что я описываю основные моменты для кафе или ресторана. В каждом отдельном каждом случае определенные критерии могут быть скорректированы.

 

Первая категория, которой стоит уделить особое внимание, — это составление бизнес-плана. Вы должны максимально точно просчитать свою точку безубыточности и роста прибыли, поставить сроки и учесть риски. При этом, надо быть готовым к тому, что открывая ресторан, в нем надо будет «жить» в буквальном смысле этого слова, если у вас нет толкового управленца. Необходимо максимально точно прописать ваш бюджет на весь проект, с расчетом развития на один год.

И вот некоторые пункты, которые помогут вам продумать и предусмотреть бюджет:

  • Фонд заработной оплаты. Он, как правило, должен быть рассчитан минимум на три месяца. То есть, в течение этого периода вы со своего кармана будете отдавать зарплату нанятым сотрудникам. Если же средств не хватает, то вы начинаете задерживать зарплату, что пагубно сказывается на работе персонала, а если быть точнее, на его результатах.
  • Продукты на кухне. Деньги, которые вы вложите в продукты, не возвращаются, а оседают как ваши основные средства. В среднем заведении на эти цели тратят от 3000 до 7000 долларов США. Они уходят в оборот и возобновляются.
  • Напитки в баре. Так же, как и продукты на кухне, они не возвратные, а оборотные. Если же у вас банкетный зал, то здесь проще — денег понадобится гораздо меньше. В среднем заведении сумма составляет от 2000 до 5000 долларов.
  • Инвентарь и оборудование. Часть оборудования может и быть китайского производства, но есть аппаратура, которая обязательно должна быть качественной (к примеру, кофе-машина или пароконвектомат). Персоналу, конечно же, хочется работать только на хорошем оборудовании, но зачастую у владельцев нет такой возможности. Далее в списке значится кухонный инвентарь: сковородки, кастрюли, ножи и т.д. На них тоже придется потратить немалые деньги, не говоря уже о приобретении тяжелого оборудования (тестомес, слайсер, миксеры, печи, плиты, холодильники и прочее).

По бару кое-что можно попросить у поставщиков товаров, с которыми вы будете работать (например, стаканы, пепельницы, помощь в печати меню). Столовые принадлежности (стаканы, тарелки, приборы и т.д.) можно купить в Китае или у местных поставщиков. Учтите, что вид тарелок оговаривается с поварами, которые должны вам подсказать, какие именно нужно приобрести. Заказывая посуду из Китая, знайте, что к вам может прийти большой процент боя. Заказывать надо в три-четыре раза больше, с учетом посадочных мест. Обычно посуду покупают с расчетом на две посадки. Если же посуда из Китая, то вам не выгодно будет заказывать маленький объем в случае боя посуды, что является неизбежным фактором.

Вытяжка обязательно должна быть хорошей, поскольку в закуренном и душном зале гости будут чувствовать себя некомфортно, и у них останутся плохие ассоциации с вашим заведением.

Продумайте заранее варианты с отоплением, поскольку этой детали зачастую не уделяют внимание. Каким бы красивым ни был ваш зал или заведение, отличающееся хорошим обслуживанием, зимой холод не даст гостям покоя в течение всего вечера. Клиенты, выбирая зал для торжества, зачастую обращают на это внимание.

 

Вторая категория, которая заслуживает особого внимания, — это инфраструктура и дизайн. Эргономика будет напрямую влиять на вашу прибыль. Она должна быть везде. На кухне, например, учитывая требования санитарно-эпидемиологического надзора или ХАССП (Hazard Analysisand Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки), есть своя закономерность и свой алгоритм. Должна быть четкая циркуляция продуктов питания от приемки поставщиков до выхода блюд гостям. И все это с учетом удобства для работы поваров. Аналогично и с баром: склад для напитков находится не рядом, а этажом выше или ниже, то не требуйте от бармена стакана сока в течение пяти минут. Сама барная стойка должна дать возможность бармену на расстоянии шага влево или вправо, с учетом наклонов и поворотов, сделать вашим гостям любой напиток.img695

Важную роль играют коммуникации: Интернет, телефон, водопровод, дренажная система, видео, аудио, автоматизационная и противопожарная системы, электричество, газ, отопление и вентиляция, — все эти пункты должны быть продуманы еще на стадии планировки помещения.

Цветовая гамма заведения зависит от самой концепции заведения. Самое главное — ее нельзя недооценивать, она имеет большое влияние на восприятие гостей. Цвет мебели, стен, пола, штор, скатертей и униформы на обслуживающем персонале несет в себе подсознательное влияние на атмосферу.

Не забывайте о мертвых зонах, то есть тех местах, где не любят сидеть гости. К таким зонам относятся места возле входа, кухни и туалета. Учтите это при работе с дизайнером. В эти зоны лучше ставить мягкую мебель и огораживать легкими занавесями или тяжелыми перегородками.

 

Третья категория, которая важна не меньше, чем дизайн и бизнес-план, это локация ресторана или кафе — одна из составляющих успеха. Продумайте заранее, кто ваши гости, и куда им легче будет прийти или доехать. Открывая ресторан, учтите, в какой местности вы его открываете, и кто ваши соседи. В подвальных или полуподвальных помещениях лучше открывать бары или караоке, то есть те заведения, где гости не следят за временем. Ресторан в таких помещениях размещать не рекомендуется. Очень важной составляющей успешного заведения общественного питания является парковочная площадка, отсутствие которой отнимет у вас до 15% потенциальных гостей.

 

Четвертая категория – это финансовое управление. Если вы сами или ваш управляющий не знакомы с этим понятием, посетите соответствующие тренинги по финансам. Также важен контроль. Есть процессы, которые вам необходимо просчитывать и отслеживать ежедневно, еженедельно и ежемесячно.img700

Годовые или ежемесячные бюджеты также должны прописываться заранее, чтобы вы учитывали, какая сумма вам необходима для ежемесячного/ежегодного оборота с учетом развития заведения.

Уделите внимание и калькуляции меню, процедуре, скорость и качество которой напрямую будет зависеть от уровня и опыта вашего бухгалтера и шеф-повара. В нашей сфере есть сезонность, то есть в разное время года – различный процент отходов. В зависимости от сезона скачет и цена на продукты.

Составление штатного расписания должно соответствовать занятости по всем должностям, по дням и по часам. Учтите, что кто-то у вас работает, исполняя определенную функцию (вы им ставите фиксированную зарплату), а кто-то влияет на повышение продаж (им ставьте процент от прибыли). И тем, и другим нужно ставить показатели, на которые они должны ориентироваться.

 

Пятая категория, о которой пойдет речь, — это персонал. Начните разбираться в этом вопросе с построения организационной структуры. После этого пропишите штатное расписание, затем — должностные инструкции.

Привлекая на определенные должности родственников или друзей, вы должны быть очень аккуратны, поскольку спросить с них тяжело, и они могут пользоваться этим положением. И все же, если вы примете на работу доверенных вами людей, то лучше нанимать их на должности, где идет прямая работа с деньгами (например, экспедитор или бухгалтер). Конечно, работа будет зависеть от вашего и их профессионализма и уровня ответственности.

Учите! По логике вещей вы не можете спрашивать результата, если не научили, как надо работать. Зачастую работодатели, принимая на работу сотрудников, ожидают от них полного и точного исполнения поставленных задач согласно собственному видению бизнеса. К сожалению, это редкость. Алгоритм восприятия и скорость исполнения в голове каждого человека имеет последовательность: знание (то есть сначала вы их обучаете тому, что, на ваш взгляд, они должны знать и уметь делать, и в какой форме (удобной для вас) они должны интерпретировать), умение (в этом случае вы совместно с персоналом пытаетесь это делать, а работники получают практику), навык (у них это начинает получаться без вас, но под вашим контролем) и привычка (в сознании сотрудников это уже происходит по умолчанию, и они наращивают опыт). Для наглядности вспомните, как вы учились кататься на велосипеде в первый раз. Не эти ли процессы у вас происходили?! И сколько времени вам на это понадобилось?!

Требовать результата от подчиненных справедливо по прошествии некоторого времени. К примеру, у управленца — через три-четыре месяца, у администратора — через один-два месяца. Конечно, их нельзя оставлять работать «по течению», надо за ними смотреть. Самое главное — учтите, что у них уходит дополнительное время на адаптацию и ориентацию внутри персонала и в самой системе работы.

Контролируйте. Это обязательная часть вашей работы. Ставьте цели, направляйте, говорите о конечном результате и оплачивайте по достижении целей. Ведь вы должны платить за результаты, а не за действия.

Стандарты. Вводите их постепенно и размеренно. Этот процесс занимает долгое время, и если вы его верно прописали, то у вашего заведения — перспективное будущее!

Будьте для своего персонала примером для подражания и заражайте подчиненных своим энтузиазмом и позитивной энергией ежедневно!

 

Маркетинг – то шестая составляющая успешного стартапа ресторана или кафе. Задайте себе главный вопрос: почему именно ко мне должны прийти гости? И если вы ответите сами себе, то поймете, в каком направлении вам нужно двигаться.

Позиционирование — очень важный пункт, который вы будете выстраивать долгое время. Проанализируйте, как будет восприниматься название вашего кафе гостями заведения. Здесь важна каждая деталь вашего труда и подача информации через источники рекламы, особенно PR и SMM.

Дифференциация, то есть пункты, отличающие ваше заведение от других. У вас должна быть своя эксклюзивная «изюминка». К примеру, недавно открывшийся ресторан «Талисман»: бык на входе в заведение привлекает внимание у всех мимо проходящих или проезжающих потенциальных гостей. Только разделяйте слабую дифференциацию (сервис, цену и т.д.) с сильной (история основания заведения, концептуальный логотип и т.д.). И слабая, и сильная дифференциации необходимы. Чем больше вы отличаетесь от других, тем лучше!

Локальный маркетинг и обширный. Важно знать, рассчитываете ли вы только на потенциальных гостей в радиусе десяти минут ходьбы, пешеходный и автомобильный поток, или все же ваше заведение могут посетить все горожане. Постарайтесь точечно продумать эти детали, тогда вы не будете выбрасывать деньги на ветер, как это часто происходит.

Внутренний и внешний маркетинг. Ко внутреннему относится работа по продаже с обслуживающим персоналом, тейбл-тенты на столах, CRM система, рассылка и т.д. Внешний – ATL (классические виды рекламы) и BTL (комплекс маркетинговых коммуникаций, отличающихся от ATL уровнем воздействия на потребителей и выбором средств воздействия на целевую аудиторию).

Время. Не ожидайте большого потока гостей, он происходит в редких случаях. Живите тремя горизонтами развития. Первый – это то, что вы должны сделать в ближайший месяц или два. Второй – это то, что вы планируете провести в ближайшие полгода, и третий – это то, как вам нужно выстраивать маркетинг на год или два вперед.

И еще несколько советов:

  • Соблюдайте иерархию, которую сами утверждаете, иначе дисциплины и хороших результатов вам не видать.
  • Доверяйте своим сотрудникам!
  • Прибыли сразу не будет. В основном, в бизнесе вы сначала будете в минусах, потом выйдете на нули, и только через полгода-год (в лучшем случае) вы получите прибыль.
  • Анализируйте отзывы гостей, ссылаясь не на единичные случаи, а на общую картину в целом, где плохих отзывов не более 10% из всех. Гости будут жаловаться всегда, главное — понижать этот процент, поскольку гостиничный и ресторанный бизнес — самые капризные виды деятельности в мире. Мы работаем со вкусами, принципами, настроением, предпочтением наших гостей. Угодить сразу и всем не так уж и просто!
ПОДЕЛИТЬСЯ
!!!
Дата публикации: 20.04.2015